(一)葡萄酒的历史

从考古资料上分析，葡萄栽培的发源地是小亚细亚地区，在埃及距今已6000年，这显然是人类葡萄酒业的开始。

欧洲的葡萄栽种和酿造起源于古希腊时代．那时埃及人、希腊人和罗马人都比较喜欢浓烈且酒精度较高的葡萄酒，通常添加了很多香料之后再加水去稀释．至17-18世纪，欧洲各国统治美洲、澳洲，非洲等殖民地的同时，也将葡萄种植及葡萄酒的酿制传达至世界各地。

“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”，葡萄酒在中华古文明中早已有之，有关葡萄的最早记载文字见于《诗经》，距今已有2000多年。中国酿造葡萄酒的历史可追溯到西汉，汉武帝派遣张骞出使西域，从大宛(今中亚塔什干地区)引入葡萄，同时引进葡萄酿造方法。大唐时代葡萄酒已颇为盛行。

近年以来，我国的葡萄酒事业发展非常缓慢，直到1892年清代大学士张弼士民起建厂，才开始了葡萄酒的工业化生产。由于我国独特的国情，中国国产葡萄酒不论从种类上还是技术上一直与世界葡萄酒存在很大的区别。

改革开放以来，我国葡萄酒行业进入全新的发展时期。

 (二)葡萄酒的分类

国际上，凡是葡萄酒都是葡萄全汁的，所以葡萄酒无外乎两类：红葡萄酒和白葡萄酒，即中国的所谓“干红”和“干白”。

葡萄酒在我国有很多品种，有干型、半干型、半甜及甜葡萄酒等。这些分类可能令自以为对葡萄酒很了解的法国人都摸不着头脑．按照我国的国家标准，  葡萄酒的分类如下：

☆按酒的色泽：红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒三大类。

☆根据含糖量(葡萄糖汁)

干葡萄酒：含糖量小于或等于4.0g/l；  葡萄汁浓度100％；

半干葡萄酒：含糖在4.1 g/L-1 2.0g/L；葡萄汁浓度50%

半甜葡萄酒：含糖在1 2.1g/L-50.1 g/L；

甜葡萄酒：含糖等于或大于50．1 8几。

红葡萄酒可分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒。

白葡萄酒可分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒、甜白葡萄酒．

☆按酒中二氧化碳的压力分为三类：

无气葡萄酒(still wine)，也称静酒(包括加香葡萄酒)：这种葡萄酒不含有自身发酵产生的二氧化碳或人工添加的二氧化碳。

起泡葡萄酒{sparklng wine}：这种葡萄酒中所含的二氧化碳是以葡萄酒加糖再发酵而产生的或用人工方法压入的，其酒中的二氧化碳含量在20℃时保持硬度力0—35Mpa以上，酒精度不低于8％(V／V)。

香槟酒属于起泡葡萄酒，在法国规定只有在香槟省出产的起泡葡萄酒才能称为香槟酒。

☆葡萄汽酒：

葡萄酒中的二氧化碳是发酵产生的或是人工方法加入的，其酒中二氧化碳含量，在2 0℃时保持压力0．051—0．025Mpa，酒精度不低于4％(V／V)。

加香葡萄酒：加香葡萄酒也称开胃酒，是在葡萄酒中添加少量可食用并起增香作用的物质，混合而成的葡萄酒．按葡萄酒中所添加的主要呈香物质的不同可分为苦味型、花香型、果香型和芳香型。我国的味美思就属于这种类型。

酒精加强型葡萄酒：在葡萄酒发酵过程中，加入白兰地中止发酵，  由于发酵未完成,残糖含量比较高，口味非常独特．酒精度通常在17度以上．著名的雪梨酒和波特酒就属于这种类型。

白兰地：葡萄酒经过蒸馏而制得的蒸馏酒．有些白兰地也可用其它水果酿造，如樱桃白兰地、苹果白兰地和李子白兰地等。

 (三)葡萄酒的酿造

葡萄酒的酿制过程一滴高品质葡萄酒的诞生犹如一个刚出生的婴儿，需要耐心、细致的照顾与关怀……

采收：手工采收，酿酒葡萄比较容易氧化，采收是必须尽量保持果粒的完整，以免葡萄氧化影响品质。

挤破、去梗：采收后的葡萄必须尽快进行榨汁，红葡萄酒去梗直接榨汁，白葡萄酒则先进行破皮的程序，以方便压榨。

第一次发酵／浸软：将破皮的葡萄在恒温下进行发酵，红葡萄酒发酵时，葡萄皮一直和发酵的果汁保持浸泡状态的接触，这样能给果汁提供更浓的颜色和味道．整个发酵过程需要4-7日／2—3周期间，葡萄中的糖份转化为酒精，然后，从发酵缸中抽出自然流出的酒液。

榨汁：压榨葡萄渣，得到更多单宁酸的压榨酒，压榨时压力必须适中而且不要过分翻动葡萄渣．

调配：小心混合滴出酒与压榨酒。

醇化：把葡萄酒中的果酸转化为乳酸。

澄清：  葡萄酒中有时会有葡萄碎屑等杂质必须除去．为保证除屑不影响酒的品质及风味，本公司特引进意大利进，澄清机设备，完成装瓶前的澄清工序。

藏酿：一般葡萄酒发酵后均装入到橡木桶内，贮藏3-24个月，此方法可使酒变得更圆润。  因为桶壁会渗入微量的空气，能让酒在其中自由呼吸。酒储入桶后，由专人管理，定期检查并做记录．早期饮用的酒在12个月后装瓶，藏酿的在转桶2年后装瓶。

检验：许多葡萄酒是通过自己公司检验则直接装瓶，而我公司为保证产品优异的品质，生产的每一瓶干红装瓶前，都由国家质量监督检验中心检验合格才装瓶出厂。

装瓶：罐装时必须将瓶中的空气抽掉(因为空气会氧化葡萄酒)，加入氮气(保证气压，氮气不与葡萄酒发生氧化反应)．为保证装瓶的高质量，我公司特从意大利引进年产2万吨的进口现代化生产设备和全自动现代化罐装机．

加木塞、贴标：选用上好软木塞，避免酒与空气接触，影响品质。

☆白葡萄酒是由白葡萄酿制

白葡萄酒是由白葡萄酿制而成，但如果深色葡萄没有被挤破且在采摘后立即榨汁，也能用来酿制白葡萄酒。当杂质沉淀、葡萄汁澄清后，发酵工序便开始．这一过程所花的时间比酿制红葡萄酒时所花的时间要长。准确的温度和时间长度由所酿制的酒的类型决定。

☆红葡萄酒的酿制

红葡萄酒的酿制过程同酿制白葡萄酒的过程相似。不同之处在于葡萄皮一直和发酵的果汁保持浸泡状态的接触，这样能提供给果汁更浓的颜色和味道．整个发酵过程需要十天至三十天，发酵时需要的温度也比白葡萄酒要高。装瓶前葡萄酒还可以在桶中或缸中陈酿。

☆玫瑰红葡萄酒的酿制

玫瑰红葡萄酒的酿制方法与红葡萄酒的酿制方法基本相同。只是葡萄皮浸泡的时间比较短，葡萄皮中的色素释出较少，因而葡萄酒呈现浅红即玫瑰色．用这种方法酿造酒的清淡半干型日常餐酒，非常适合在新鲜时或冷冻后饮用。

 (四)葡萄酒的品尝

☆酒杯的选择

1、杯子最好是无色透明，以便看出酒的真正颜色。

2、杯子形状最好是郁金香型，杯口内缩，让酒香凝聚．

3、杯子必须有脚，不仅方便摇动酒杯，也可避免，手温提高酒的温度而影响酒的口味．

4、斟到酒杯的1／4至1／3．

☆开瓶三步曲

步骤一：要用刀子沿着瓶口突起上缘或下缘，把瓶口的封套割开，用块布把瓶口的微菌等脏物搽拭干净．

步骤二：用开瓶器把软木塞拔出．

步骤三：软木塞拔出之后，最好顺便闻一下软木塞是否有异味，以确定酒是否变质品酒前的准备

1、品酒前或品酒时不要吃一些带有异味的东西：不要擦香水，以免其他香味干扰对酒的品味．

2、选择光线充足色调适中的环境．

3、在品尝不同的葡萄酒之前，要用净水漱口。

4、最好能记录下对不同酒的印象．

☆品酒三步曲

1、一看

通过仔细观察杯中的酒液，酒色能告诉永利皇宫463cc许多信息．色调，色泽饱和度以及颜色的浓度，特别对红葡萄酒而言，能表明其酿酒采用的葡萄品种，酒的成熟程度及陈酿的时间长短．透明度也很重要，新酒比陈酒有光泽．混浊现象则可能是因为搅动了沉淀物，但也可能表明该酒有瑕疵．另外注意品酒时非自然光线会影响酒的色泽．

如有兴趣进一步探究酒的品质，则可注意其粘滞度．在晃杯后观察沾在杯壁上的 “酒泪”(在法国被戏称为“从裙子下伸出来的美人腿”)，如果留有突出的痕迹，说明酒的酒精度或含糖量高．但要注意酒杯上的残留污渍和污迹对此有影响。

2、二闻

轻轻晃动手中的酒杯，使酒液布满杯壁，然后以鼻子深深嗅闻．第一印象是关键的，它闻起来新鲜吗?香味有多浓?是否让你联想到了什么?

3、三品

将适量的酒液含入口中，抑制咽下酒液的冲动，而让酒液在口中回旋，让舌头拌着这红酒精灵伸个懒腰，同时闭口吸入一些空气，让味蕾愉悦地享受着着来自天国的果香、酒香与幽香。

☆红葡萄酒的鉴赏

红葡萄酒的颜色变化，从粉红到近似黑色不等，这主要是由葡萄的品种决定，其它如陈酿的时间和出产地也会有一事实上的影响．红酒越新越有光泽．酒的边缘处越呈棕色，且颜色直淡，就说明该酒越成熟．气候温暖地区通常能酿出颜色深的葡萄酒而在橡木桶里陈酿的葡萄酒与在瓶中陈酿的葡萄酒相比，颜色会变得更浅。

☆白葡萄酒的鉴赏

白葡萄酒的颜色一般从无色透明到深金色．但大部份是淡禾杆黄色，并且陈酿时间越长，颜色越深。一般颜色较淡的酒产自于较凉爽的地区，而颜色较深的酒则产自于气候温暖的地区。新的白葡萄酒可能染上一些绿色，而棕色的白葡萄酒一定是坏了．

(六)目前国内葡萄酒产区的口味特点

葡萄产区主要有四个：胶东半岛、长城脚下、青藏高原的一定海拔高度也有葡萄种植。

烟台作为胶东半岛产区的代表具有以下特点：

黄河故道、新疆地区．另外在纬度处于北纬40度左右，是北半球最适合葡萄生长的地区(北纬40度被称为“葡萄带’’)独特的临海的大陆性气候，在北纬40度上只有法国西海岸可与之相媲美(波尔多地区)．由于海洋气候的影响，用烟台种植的优质酿酒葡萄品种酿造的葡萄酒与纯大陆性气候条件下生产的葡萄酒相比有以下特点：

项  目 烟台产区 内陆产区

颜色 宝石红、有光泽 深紫红

气味 宝石红、有光泽 深紫红

口感 平衡、圆润、酸度高、成熟期短 厚重、刚烈、苦涩度高、成熟期晚

回味 悠长 短

 (七)葡萄酒的营养保健和美容作用

A、葡萄酒中的主要营养成份。葡萄酒中含有大量丰富的营养成分，这些营养成份大多为人体必需的物质，并且有些物质如氨基酸的组成和含量与人体血液中这些物质的组成和含量相近．

☆糖类：

葡萄酒中一般每升葡萄酒含葡萄糖或果糖5克一240克，0．5克一1．克蔗糖，以及阿拉伯糖、木糖、于乳糖等，这些糖都能为人体吸收。此外如酒中树胶质，粘液质等多糖类物质也足人体必需的营养物质．

☆醇类：

葡萄酒中通常乙醇的含量为7毫升一220毫升／升，此外含有少量的高醇如蔗醇、异丁醇以及多元醇等，这些醇类大部分对人体有益．

☆酸类

葡萄酒中酸类成份如酒石酸、苹果酸、柠檬酸、乳酸等与人体的新陈代谢密切相关．

☆含氨物质

葡萄酒中有24种氨基酸，以脯氨酸，丝氨酸、亮氨酸、谷氨酸为主。人体必须的8种氨基酸在葡萄酒中都能找到，并且这8种氨基酸的含量与人体血液中的氨基酸含量和比例非常接近。

☆维生素和矿物质

葡萄酒中所含有的维生素主要有：维生素C、B、B2、B6、D12、烟酸和烟脂胺．这些维生素能帮助维持人体正常的生理机能．葡萄酒中含有多种人体必须的矿物质元素，如钾、钠、钙、铜、•镁、铁、碘等．

B、葡萄酒与健康的关系

以摄取动物性脂肪为饮食生活主流的法国人，由于心脏病造成的死亡率却很低，原因?解开这著名“法国矛盾’’的钥匙就是葡萄酒!

☆对神经中枢的作用：

能缓解中枢神经的兴奋程度，调节人体肌肉的紧张度．能产生舒适、欢快感。可平息焦虑的心情．

☆对心血管分泌的作用：

通过提高血液中脂肪蛋白的浓度，促进血液中胆固醇转移入肝并转化成胆酸而排外，能防／L胆固醇沉积于血管内壁，酒中的肌醇也有降血脂和软化血管的功能，对人体健康极为有益。

☆预防癌症、老年痴呆症、高血压及加强免疫力：

葡萄中果皮或种子含有单宁酸、黄酮类化合物等聚酚类物质，可以防止造成老化或癌症的元凶一活性氧将细胞氧化，预防动脉硬化、癌症、老年痴呆症、高血压、感冒及加强免疫力．葡萄酒对防止风湿病、糖尿病、阿尔茨海默氏病、骨质疏松病、肾结石等都有不可忽视的功效．这就是真正的健康之源。

白酒、啤酒对人身体健康的不利影响    ，

 1、白酒属蒸馏酒，其中含有大量的乙醇，长期饮用会增加人体某些器官、特别是肝脏的负担，诱发多种心血管疾病，对人体健康极为不利。

 啤酒尽管有利于消化，但长期饮用会导致皮下脂肪的堆积，使人发胖，从而导致引发各种心脏病、脑血管病的发生，其中高浓度的二氧化碳可以将很多不利于健康的物质带入血液，对人体健康不利 2、蒸馏酒与发酵酒的比较：

 在我国蒸馏酒主要指白酒，发酵酒主要指果酒和黄酒，包括葡萄酒．根据科学测定，酒液中酒精的含量越高，有害成分越高．蒸馏酒与发酵酒比较，有害成分主要存在于蒸馏酒中，而发酵酒中却很少．蒸馏酒除了含有较高的乙醇外还含有杂醇油(包括异戊醇)、醛类(包括甲醛、乙醛等)、甲醇、黄曲霉素等有害成分。而发酵酒有害 成份却很少、却富含糖、有机酸、甘汕、维生素等多种营养成份。

☆杀菌作用：

葡萄酒中的乙醇、酸类、多酸物质都有较强的杀菌能力．正因为饮用葡萄酒能给人们带来诸多益处，所以葡萄酒被誉为最健康、最卫生的饮料。

C、葡萄酒与美容

葡萄酒在健康市场和美容市场中也日益成为被重视的角色．红葡萄酒的美容功能源于酒中含有大量超强抗氧化剂，其中的SOD能中和身体所产生的自由基，保护细胞和器官免受氧化，今肌肤恢复美白光泽。红葡萄酒提炼的SOD活性特别高，其抗氧化功能比由葡萄直接提炼要高得多．为免除一些人对饮酒的不习惯，  日本等地已研制出雾化干燥的红酒粉，全面保留了葡萄酒的有效成分，又避免了酒精的不适性，可以添加到食品、冰淇淋、化妆品中被人们利用。

 (八)葡萄酒的储存

☆适合的存放场所

装瓶后的葡萄酒仍然是有生命的，葡萄酒在瓶中会缓慢地成长熟化；  因此一个合适的存放场所对葡萄酒来说十分重要．温度的波动非常有害，经常搬动以及太干太湿的环境也不利于酒的储藏．有条件的话，地下室会是理想的地方。凉爽、潮湿、阴暗且稳定。

☆正确的存放角度

   萄酒瓶必须呈水平状存放，使木塞能够与酒保持接触而湿润，充分膨胀，起到隔绝空气的作用．而如果酒瓶长期垂直摆放，软木塞就会慢慢变干缩小，使较多的空气进入酒瓶，造成酒的氧化变质．但饮用前数小时，可将酒直立放置，让沉淀物能逐渐沉积到瓶底而不影响饮用。

☆适宜的存放温度

储存葡萄酒的最佳温度为摄氏11度，但摄氏5度至18度的温度也不会对酒有损害。需要尽量避免的是短期的温度波动，因为不稳定的温度最具有危险性．通常温度越高的酒的熟化越快；温度低时，酒的成长就会较慢。

☆葡萄酒的存放期

开启后的葡萄酒，空气会和酒发生氧化反应．虽然酒在几天内不会完全被氧化，但酒质的下降会非常明显。如果不能一次喝完，应尽快塞回木塞将酒冷藏．白葡萄酒可以放两天左右，红葡萄酒可放略多一两天，然而完美的酒质将不会重现。

  葡萄酒在饮用前存放一段时间，对酒质提升仍有很大的好处．优等的波尔多葡萄酒适合长时间的储藏，一般二十年以上才会处于巅峰状态．好的白葡萄酒也可以存放，至十年以上：  包括霞多丽、雷司令等．而一般的普通葡萄酒，建议在酿制后的一两年内喝完。

☆冰箱里怎么存放

  一般葡萄酒饮用时的，临时降温，将酒浸放在冰水桶中是比较好的方法．也可以将葡萄酒放入冰箱中冷藏几个小时，但不宜将冰箱作为葡萄酒的长期存放场所．否则软木塞会与酒瓶粘在一起，同时冰箱的抽湿作用会使木塞干缩，增加酒氧化的可能性。现在有一种专门用于葡萄酒存放的冰柜，恒温恒湿，适合少量葡萄酒的储存。

☆夏季如何饮用葡萄酒

炎炎夏日，酷暑难挡，面对美味佳肴，适量地饮上几杯葡萄酒，会给身心带来几分怡然和惬意。

人们常饮用的葡萄酒主要有甜葡萄酒、干葡萄酒、白兰地和香槟酒。各种酒的饮用是有讲究的，需要搭配合理和协调。

甜葡萄酒又叫"开胃酒"或"餐后酒"，它能为人解乏，增加食欲。餐后吃点心时饮用，能助消化，正席间一般不饮用。

干葡萄酒不加糖，不甜而微酸，又叫佐餐酒，这种酒在世界上非常盛行，一般在席间饮用。干葡萄酒能和各种菜肴相互配合，干白、干红两大品种各具特色。

干白葡萄酒色泽澄清透明，果香新鲜，酒体清雅优美，酒质细腻醇正，口味微酸，能助消化，解油腻。夏季燥热，人们偏爱食用各种海鲜，饮用干白葡萄酒会使佳肴风味更加突出，妙不可言。干红葡萄酒以其鲜艳的色彩、浓郁的酒香和清雅草香而独具特色，酒质细腻柔润，回味极佳。酒中富含单宁，可以解腻。酒中的浸出物和总酚含量高出干白葡萄酒，这些成份开胃、助消化并保护心脑血管健康，可称作夏日避暑的灵丹妙药。

白兰地是由葡萄酒蒸馏，经橡木桶中陈酿以后勾兑而成。是一种高雅庄重的美酒，较适合善饮烈性酒者饮用。

白兰地可以不加任何东西"净饮"，也可以加冰块、矿泉水或兑茶水饮，随客人的习惯或所好。一般说来，X.O级白兰地，最好的饮用方法为"净饮"，原浆原味，能够充分体现白兰地的真品质，V.O和V.S级白兰地，只有3-4年的酒龄，若直接饮用，酒精的刺口辣喉感觉明显，夏天可加冰块或兑矿泉水饮用。

香槟酒是一种起泡葡萄酒，国外称作"散席酒"，入口苏麻，满口生香，诸味协调，回味无穷。它适宜宴席近于尾声时饮用。在绿叶婆娑、月色朦胧的夏季夜晚，当主人在宴席行将结束时，款赠宾客啜饮香槟，使整个宴会在酒香飘溢中达到高潮，更加令人难忘。

☆饮用葡萄酒有讲究

1.葡萄酒是一种营养、保健饮料，但饮用要适量；我国葡萄酒的酒精度一般在15度以下，每天饮用不宜超200毫升。

2.不要在饮酒时吸烟。吸烟焦油会沉积在鼻、咽喉、气管和肺的表面，酒精是烟焦油的有机溶剂，溶解后的焦油加快穿过人体黏膜，烟中有毒物质很快扩散到人体。而且，烟草中的有毒物质还会影响肝脏功能，使肝脏不能及时排泄酒精，加剧酒精危害。所以喝酒时，最好不要吸烟。

3.葡萄酒开启后，最好一次饮完。葡萄酒含有大量营养物质，开瓶后放置时间过长，会使葡萄酒变质。瓶装酒一经开启，最好当时饮完。如不能饮完，应密封置于5℃～10℃的环境中，并在最短时间内饮完。

4.饮用红葡萄酒温度要适宜。醇厚的红葡萄酒应该在18℃左右饮用，假若能在喝前半小时打开瓶盖，让酒“呼吸呼吸”，红葡萄酒的香味会更香醇。

5.饮葡萄酒不宜同时饮其他酒，这是因为不同原料和方法酿造的酒，混杂饮用产生的化学反应更易损伤脑和神经系统。

☆葡萄酒，科学选用才保健

葡萄酒，科学选用才保健　　

科学饮用葡萄酒，才能充分发挥其所具有的营养价值和生理保健功能。首先，饮酒不能过量，饮用干红葡萄酒时，一般倒半杯，不可过满，酒温一般调至18℃～20℃为宜。喝红葡萄酒时，应在饮用前半小时打开瓶塞，会使酒香果香表现得更完美。但开启后不能长时间存放，专家建议：常温可保存一天，若酒装瓶放冰箱内（12℃左右，温度不可过低）可存放一周。

在选购干红葡萄酒时，无论是进口酒还是国产酒，价格与其质量成正比。但具体到品牌，应优先选择知名品牌，并到正规的商场或超市购买。

从外观观其色，干红葡萄酒应该澄亮透明（深颜色的酒可以不透明），有光泽，其颜色应与酒的名称相符，色泽自然、悦目；而质量差的葡萄酒，或者混浊无光，或者颜色与酒名不符，没有自然感，或者色泽艳丽，有明显的人工色素感。瓶装干红葡萄酒中有少量的沉淀是正常的，沉淀物是一些色素及一些化合物，对酒的风味和口感没有影响。

从嗅觉上，因为干红葡萄酒是一种发酵产品，它的香气应该平衡、协调、融为一体，香气幽雅，令人愉快；而质量差的葡萄酒，不具备上述特点，或者有突出暴烈的水果香（外加香精），或者酒精味突出，或者有其他异味。

口感上，任何好的葡萄酒应该口感愉悦、柔和，酒体丰满完整，余味绵长；而质量差的葡萄酒，或者有异味，或者异香突出，或者酒体单薄，或者没有后味。

大多数消费者购买干红葡萄酒是饮用，因此购买时应选择灌装日期较近的酒，比较新鲜。